食 品 知 識



●「冷凍食品的優點」

1. 高度保有食品原有的風味:冷凍食品是將魚、肉、蔬果等加以迅速地處理後,經急速凍結而成,所以能夠長久保持其原有的新鮮風味。

2. 能保持食品原有的營養價值:由於採用極低溫急速凍結,所以不會破壞食物的組織結購,加上貯藏期間其品溫均控制在 -18℃以下的低溫狀態,故可長久保持其原有的營養價值。

3. 衛生又安全:冷凍食品係經急速凍結並貯藏於低溫環境下,使得引起腐敗或食物中毒的細菌無法滋長。因此,冷凍食品絕對不需使用任何防腐劑,而可確保飲食衛生及安全。

4. 無廚芥廢棄物且節約用水量:冷凍食品原料「前處理」時,已經去蕪存菁,使用時打開包裝袋即可直接加熱烹調,因此毫不浪費,既符合環保潮流,又可節約清洗用水。

5. 能豐富我們的飲食內容及品質:冷凍食品很耐長期保存,所以隨時隨處都可買到,而且價格安定,種類繁多,可依生活中不同的需要而輕鬆地選購,是最夠提昇飲食水準的食品。

6. 便利忙碌的家庭主婦及職業婦女:對忙於育兒與家事的家庭主婦及職業婦女而言,冷凍食品祇需稍加烹調即可食用,大大地減輕了現代人在烹調上所花費的時間與精力。

7. 適於一次大量採購:一般市售冷凍食品可耐保存於家庭電冰箱的凍藏室內至少三個月以上,故可一次大量採購備內,有下列好處:

(1)免除每日上街購物的費時費力。
(2)天候不佳時,可以免受出門購物的風雨泥濘。
(3)可以按計劃事先設計菜單。
(4)遇不速之客來訪時,可以從容應付。


 

●「解凍小常識」

冷凍水畜產的解凍要領:魚或肉等生的且大個體之冷凍食品,烹調之前必須先以"退冰"(亦稱解凍),之後再如一般的魚、肉同樣地烹調。

"退冰"的訣竅:
第1:不可退冰過度。通常冷凍生魚、冷凍生肉類的退冰程度是以周圍已經變軟,而中心部份仍然堅硬的所謂「半解凍狀態」為佳。
第2:退冰到半解凍狀態時,必須馬上加以分切並烹調。

一般冷凍食品有下列三種解凍方式:
1. 低溫解凍:烹調前若有足夠的時間,可利用低溫慢慢地解凍,此為保持品質原味的最佳方法。此法係將冷凍食品連同包裝一起由凍藏室移至冷藏室經過數小時即可解凍恢復原來生鮮的狀態。因為在 5℃左右解凍,可避免退冰過度,而且防止過多的細菌繁殖,清潔又衛生。

2.自然解凍:冷凍食品除低溫解凍外也可置於廚房等蔭涼的地方,讓其自然解凍。由於季節不同,室溫也不一樣,稍一不慎往往會退冰過度,故此法需隨時留意每一刻的解凍程度。

3.流水解凍:遇到臨時有客來訪,須馬上解凍以供烹調時,可將冷凍食品連包裝一起放入塑膠袋,將袋內空氣排除後,用橡皮筋將袋口紮緊,再以流水(如自來水)解凍。注意切勿將食品直接浸漬水中,以免流失風味及營養價值。


 

●「冷凍食品覆熱烹調要領」

1. 小個體的調理食品如水餃、包子、蔥油餅、雞塊、比薩餅等要以可在凍結的狀態,不需解凍直接煮、蒸、炸、烤、炒或微波,不但省時而且口感風味佳。此乃因食品在凍結狀態下的傳熱效果最好,小個體的調理食品當然不需要解凍,即直接施以復熱的效果最佳。

2. 調理食品種類繁多,每一產品的最適復熱調理方法也不盡相同,購買時,可請教販賣者,或是調理前詳讀包裝袋上說明後再予復熱。

3. 冷凍水餃、冷凍貢丸等去除包裝袋後,亦無需解凍,即可直接放入沸水中,煮至中心部份足熱並浮上水面為止。

所謂「家庭式冷凍」乃指一般家庭使用自家電冰箱的凍藏室將現成食品或自家製作的食品或菜餚冷凍起來,而可隨時取出靈活運用的方式。然而,「家庭式冷凍」其 實並無急速凍結的能力,因此很難作出如市售品般品質良好的冷凍食品以凍結方式來保存食品,必須要在最短的時間內使食品的中心溫度降至攝氏零下十八度以下, 此即所謂的「急速凍結」,在專業的冷凍食品製造廠中,利用攝氏零下四十度的冷空氣吹送產品,在三十分鐘左右即能讓大多數產品的中心溫度降至零下十八度以下 而完成「急速凍結」,但在一般家庭電冰箱的凍藏室僅具保存已經施予「急速凍結」完畢的冷凍食品,且凍藏室內的最低溫度頂多僅及零下二十度,所以要花費很長 的時間才能使食品達到凍結狀態,也就是「緩慢凍結」方式。「緩慢凍結」的結果,將使食物內部組織產生較大的冰結晶而容易破壞食物原有組織及細胞,並損及風 味、口感、色擇及營養成份。

在瞭解上述「家庭式冷凍」的特性後,反向地靈活運用操作技巧來彌補其缺點,並妥為選購品質良好的市售「CAS優良冷凍食品」來豐富飲食內容,才稱得上是最理想的飲食搭配。「家庭式冷凍」的要領如下:

儘量縮短凍結時間
1. 首先確認家中的電冰箱是否具有「家庭式冷凍」的能力,可先將品質及外觀良好的冰淇淋放置於凍藏室保存一個月,觀察冰淇淋表面是否有產生皺縮或變形等現象,若有的話即顯示該電冰箱凍藏室低溫性能不佳。

2. 目前,有的電冰箱在凍藏室裡還區隔了一個專用的凍結區,若家中電冰箱凍藏室沒有這樣的特別區隔,也可自行在凍藏室出風口前整理出一個小空間作為專用凍結 區,同時應保持凍藏室內適度的空間,亦即不要推放太多食物於凍藏室內,以利良好的冷風循環。此外,讓烹調完畢之食物充分涼透後再放入凍藏室內,並將產品儘 量切薄、切平且不要重疊擺放等均是讓食品縮短凍結時間的小技巧。

3. 容器的選擇也會影響凍結所需時間,要選擇熱傳導性及衛生度均佳的器皿,如鋁製容器或耐熱容器,若要使用密封式塑膠容器,則應先讓食物充分降溫後再放入盒 內。也可使用凍結專用的塑膠帶來凍結湯汁類的食品,但是需注意流體凍結後,體積會稍微膨脹約十%,所以袋內應預留一些空間。其它較薄或體積較小的食品也可 考慮以保鮮膜(聚乙烯材質)或鋁箔紙等來包裝,但要記得儘量排出空氣,使食品與包材緊密貼合以利盡快完成凍結。

家庭式冷凍應選擇適當的對象食品
因為依食品特性的不同,有些食品即使應用緩慢冷凍,也不致於對品質有太大的影響。所以不論什麼樣的菜餚,材料的選擇是很要緊的,如下所述,有適合於家庭式冷凍的食品,也有不適合的食品,均需加以注意。

1. 不適合家庭式冷凍的食品:生鮮葉菜類蔬菜(如萵苣、菠菜等)、豆腐、蒟篛、生蛋、煮蛋及魚肉煉製品(如魚板)等食品,上述品項因冷凍後易產生組織海綿化的現象而使口感變差。此外,一般的市售鮮魚由於大多是解凍魚,因此不適宜二次凍結。

2. 適合家庭式冷凍的食品:土司麵包、麻糬(特別是剛做好的麻糬很適於冷凍保存)、麵條類及醃漬食品。此外, 茶葉、海苔、小魚乾等乾燥食品亦適合以凍結方式來保存其品質及香氣。國人嗜食的「紅燒牛肉」由於牛肉及蘿蔔等食材均經過長時間的燉煮,各項食材水份含量明 顯降低,且纖維組織也很柔軔,適於依每次使用量分包冷凍保存。

3. 其他如沾醬、調味汁或咖哩醬等醬汁類產品可事先製作得較濃稠些,既可少佔凍藏室使用空間,更便於快速解凍調理。米飯類食品亦很適於凍結,解凍時則以微波復熱效果最佳。

注意衛生及鮮度的保持
冷凍條件並不能殺死細菌,僅是讓細菌暫時停止活動,若溫度一但回升,細菌即可迅速恢復活動力。以蔬菜為例,可在沸水中加熱殺菁,約至七、八分熟後再漂以冷 水,降溫後再按每次使用量個別包裝。以便當菜為例,由於冷凍儲放的菜餚在解凍後至食用前尚有一段時間,足可令細菌有機會活動,所以自家調製便當用的菜餚 時,必須要加熱完全之後再予以凍結保存,以免發生衛生安全問題。

隨時考量使用時的方便性
食品凍結前,要先考慮日後每一次的用量或一人份量為標準,個別分開包裝保存,以方便使用。同時食品在冷凍後,往往不易由外觀分辨是何種內容,故可貼上標籤註明品名內容、製造日期等。

注意使用期限
「家庭式冷凍」製備食物基本上是屬於「緩慢凍結」方式,因此食物若置放過久、則易產生冷凍變性而影響口感。尤其目前電冰箱大多是自動除霜,除霜時凍藏室內 因升溫而使食品溫度變動頻繁,更易著霜。因此,以「家庭式冷凍」方式製備的食物最好在一週或二、三週內食用完畢為佳。當然,海苔、茶葉等乾貨則可擺放幾個 月以上。


文章來源/行政院農業委員會:http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=301


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