咖啡烘焙


咖啡製法分乾燥法與水洗法二種

1.乾燥法:

為最原始的方法,果實成熟後立刻採下,鋪放在寬廣平坦的空地上,經過二至四星期的風吹日曬,即可製成,又稱"自然咖啡"。 但須注意的是天氣必須連續晴朗,否則容易腐敗、發酸,並散發 難聞的氣味。雨量極為稀少的葉門就是用這種方法來製作,所以 阿拉伯咖啡(即摩卡咖啡)品質極佳。

2.水洗法: 

將採下的果實放入水槽內浸泡24小時,以柔軟果肉,再用果肉機將果肉打掉,然後再將種子浸水二十四小時,使殘留的果肉發酵並完全掉落,於是得到乾淨的種子,這就是粗咖啡,再以日光或人工烘乾之後,使用機器或人工去掉銀皮與隔層就得到精製咖啡生豆(稱水洗咖啡),將這些豆子分類後,分等包裝就可以運出銷售。乾燥式生豆風味固然不錯,但由市場銷售可看出,水洗 式生豆較受歡迎。因為水洗生豆在製程中浸泡過,酸味較強,且品質較均勻,更能以機器化作業,增加產能。



炒咖啡生豆亦稱烘焙〈Roasting〉。咖啡 依烘焙除去水分,成分亦會起化學
變化,生成揮發性的芳香,並變成焦糖色。重量 因而少15-20%,容量約增30% ,咖啡特 有的風味- 酸味、苦味、甘味、澀味、香 醇等,均是因烘焙而
產生的。通常咖啡製造法是傳統式的,依生產地的品種而做各種烘焙後再以炒豆之調配比率為準而調和,以創造出獨特風味。普通的配合是以生產地的比率加以烘焙〈大致分淺、中、深,如圖〉,一般而言,輕度的烘焙酸味較強,具獨特香味,烘焙程度越深,酸味漸失,苦味越重。炒咖啡豆大約是在攝氏二百至二百五十度,為求炒過後的咖啡豆顏色表裏一致,須注意應由低溫開始烘焙,並在短時間內使其盡量膨脹,避免炒焦了,同時要防止脂肪分離,因為脂肪一分離就會在表面凝固 。
 

烘焙階段

特徵

主要用途

三階段

Light Roast
淡烘焙

呈黃小麥色。香味淡薄

試驗用

極輕度

Cinnamon Roast
肉桂香烘焙

豆子呈肉桂色。一般的烘焙程度有強烈的酸味

適合用於美式咖啡

輕度

Medial Roast
中度烘焙

栗色的濃度。香醇、酸味可口

主要用於混合式咖啡

中度

High Roast
濃烘焙

酸味中和而有苦味。適合藍山咖啡

深受日本、北歐人士喜愛

中度微深

City Roast
城市烘焙

苦味較酸味為濃,適合哥倫比亞及巴西的咖啡

紐約人士的最愛,近來也為東方人所偏好

中度深

Full city Roast
市區烘焙

無酸味、以苦味為主

用於冰咖啡,中南美人士也常飲用

微深度

French Roast
法式烘焙

表面呈油脂,色澤略黑,適合與牛乳調味

用於蒸氣加壓器煮的咖啡

深度

Italian Roast
義式烘焙

豆子呈炭黑色,表面泛油,苦味強勁,適合義式咖啡及花式

義大利式蒸氣加壓咖啡用

重深度