咖啡豆


 


咖啡豆的成份



1.咖啡因:
適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張血液循環增強,並提高新陳代謝功能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外,所以在利尿作用下,約二個小時左右,咖啡因便會被排泄掉。且咖啡風味中的苦味,就是咖啡因所造成的。

2.丹寧酸:
經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水中,一經煮沸,它會分解而產生焦梧酸,若沖泡過久會使咖啡的味道變差。

3.脂肪:
脂肪在咖啡風味上,佔極為重要的角色,而其中最主要的大概要算酸性脂肪和揮發性脂肪。所謂的酸性脂肪即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源,它是一種會散發出約四十種芳香物質,極複雜又微妙的東西。

4.蛋白質:
卡洛里的主要來源,照百分比來看,它佔的比例並不高。像滴落式及過濾式等沖泡出來的咖啡液,因蛋白質多半不會溶出來,所以攝取到的也很有限。

5.糖分:
咖啡生豆所含的糖分約8%,烘焙後糖分大部分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色的焦糖作用,微妙地和丹寧酸互相結合,產生稍苦的甜味。

6.提煉精華:
約佔烘焙豆近三分之一。

7.礦物質:
有石灰、鐵質、磷、炭酸鈉....等,但因所佔的比率極少,影響咖啡的品質以及咖啡的風味並不大。

8.粗纖維:
生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖份的焦糖化互
相結合形成咖啡的色調。
  

咖啡豆的選購

台灣目前咖啡市場經營型態,大部分業者是透過貿易商在國外採購咖啡生豆,進口之後再進行烘焙分銷至各咖啡店或百貨專櫃應如何從外觀判斷豆子的好壞呢?可以從色澤是否光澤、顏色均勻無色斑;香味是否芬芳濃郁;口試脆度放入口中輕咬,是否清脆有聲,口感良好最後再看看豆形是否飽滿有份量。因為沒有 用好的咖啡豆磨粉是無法沖調出香醇的咖啡。其次,要注意咖啡豆的包裝是否完好,如果包裝袋有空氣透入,那麼咖啡豆極易因接觸到空氣而使豆子吸進濕氣, 嚴重影響咖啡豆的品質。 
 

咖啡豆的包裝及保存

     

目前市面上可以買到咖啡豆及咖啡粉,也很容易買到咖啡研磨機,就多年的經驗,使用剛研磨的新鮮咖啡粉是美味咖啡的第一要訣,與粉末相比,咖啡豆比較不易酸化或劣化,而且就算是沖泡技巧不怎麼高明,仍然可以喝到香醇咖啡。

選購咖啡時應注意其包裝方式,因咖啡在烘焙後會排放出超過本身體積三倍以上的二氧化碳(CO2),若咖啡豆同時不斷與空氣接觸會加速脂肪氧化而使得咖啡美味盡失。使用密封包裝容易因袋內的二氧化碳膨脹而有損壞,現今包裝大多先將包裝袋上札1個洞,然後粘合塑膠貼片貼在洞上,當二氧化碳釋出的壓力大到剛好可以推開此一貼片又會彈回將洞蓋住阻止空氣進入。這個方法的成本不高,所以大多數商家皆以此包裝咖啡豆,但令人煩惱的是由於構造簡單,只是用膠貼上,所以較易脫落,而且在塑膠貼片彈回的瞬間,空氣依然會少量進人。
目前最有效的方法是以特殊專利單向排氣閥之充填包裝,可以將咖啡所產生的二氧化碳由內部釋放,並防止由外部空氣的侵入。排氣閥的功能在於利用高溫壓力將它牢牢的密封在袋內,雖然此高壓密封機及排氣閥的成本偏高,但為目前公認最理想的保鮮方式,不論何時何地均能品嘗到如同剛烘焙好的新鮮咖啡度。

為了維持咖啡的新鮮度,可視個人消耗量而定,一次購買量大約半磅(200克左右)。而保存方法是隔絕光線、高溫和溼氣。台灣因為氣候因素,溼氣高,在保存上容易發生變味、變質的問題。買回後需將袋子內的空氣擠壓出並儘快裝入密封罐中或用報紙包裹後保存。打開包裝後,咖啡豆的保存期限常溫約一週,冷凍室保存約半個月;咖啡粉常溫約三天,冷凍室約一週。

咖啡豆的混合
 
 

品嚐單品純咖啡是為人生一大享受,但混合咖啡更能嚐出味道的深濃與立體感。而且依自己的喜好混合咖啡亦是一大樂事。 
1.具酸味咖啡豆:
   阿拉伯摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、哥倫比亞、薩爾瓦多高   地產、夏威夷、吉利馬札羅、西半球水洗式高級豆等咖啡   豆。

2.具甜味咖啡豆: 
   瓜地馬拉、肯亞、藍山、摩卡、墨西哥、哥倫比亞等咖啡豆。

3.具強苦味咖啡豆:
   印度、爪哇、剛果、曼特寧等咖啡豆。

4.味道適中的咖啡豆:
   巴西、薩爾瓦多(自然乾燥)、哥斯大黎加、宏都拉斯等咖啡豆。

5.香醇濃郁的咖啡豆:
   摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥倫比亞等咖啡豆。

混合有如使用調色盤上的顏料,讓各種豆子互補長短,除 非是專 家,則一般人是很難了解在混合時,應使用何種咖   啡豆及正確的比例為何?基本的混合,先決定基準豆,再   加入可增加香味及特殊風味的咖啡豆。

 

口味

 

混合參考實例

以酸味性咖啡豆為主的混合

a.巴西5、哥倫比亞5
b.巴西4、哥倫比亞3、摩卡3
c.哥倫比亞4、巴西3、摩卡3
d.摩卡4、巴西3、哥倫比亞3
e.摩卡5、爪哇3、瓜地馬拉2

以苦味性咖啡豆為主的混合

a.巴西4、爪哇2、哥倫比亞2、摩卡2
b.摩卡6、曼特寧4
c.藍山4、巴西3、摩卡3

以中性咖啡豆為主的混合

a.哥倫比亞5、摩卡3、曼特寧2
b.曼特寧4、摩卡3、巴西2、瓜地馬拉1
c.巴西6、爪哇2、曼特寧2

甜味的混合應用

a. 藍山6、摩卡2、哥倫比亞2

咖啡豆的研磨

咖啡豆的研磨狀態可分為細研磨、中研磨、粗研磨。咖啡豆磨的適當與否也是製作咖啡的重要關鍵,因為每一種咖啡的沖煮法都有其一定的沖煮時問,而所需時間的長短就受咖啡研磨度的粗細影響。約略而言,沖煮時間愈短,研磨度就要更細密。研磨時應注意下列二點:

1.降低研磨熱,可避免咖啡的香味提早溢散。
2.研磨顆粒需大小均一,以便控制咖啡沖泡的時間。 
 

研磨度

細研磨
Fine grind

中研磨
Medium grind

粗研磨
Regular grind

狀態

顆粒細,砂糖般大小

顆粒如砂糖及粗白糖混合大小

顆粒粗,如粗白糖一樣大小

咖啡器具

義大利式Espresso
單孔濾杯Drip Cup
水滴式Water Drip

三孔濾杯Drip Cup
濾袋式Drip Bag
電咖啡壺Coffee Maker
蒸餾式(又稱虹吸式)
Siphon/CoffeeVacuum

煮沸法Percolator